ハイ。わたしは煮魚が大好きなんです。わたしも興味があります。 そこで、わが家の「煮魚名人」、わたしの妻にさっそく訊いてみました。 大事なコツは3つだそうです。 1.しっかり霜降りをする ... 霜降りとは、魚の下ごしらえとして熱湯にくぐらせ、冷水でしめることです。これで魚のうまみを閉じ込めると共に、煮汁に臭みが移るのを防 ぎます。 2.柔らかい身の魚を煮付けるときは梅干をひとつ入れる ... こうすると、身が崩れるのを 防げます。 3.煮過ぎない ... よく煮たほうがよく味がしみると思いがちですが、あまり煮過ぎると表面が硬くなって、かえって煮汁が吸い込まなくなってしまいます。煮汁が沸騰して から魚を入れ、強火で短時間、が基本です。 以上です。料理って繊細なんですね。空調設備と同じです(?)。 ちなみにわたしは、出来上がったばかりの煮魚よりも、1時間ぐらい冷ましてからまた温め直したのが好きです。そのほうが、味がよくしみこんでいるように思えます。
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